Recette Poularde de Bresse farcie aux légumes oubliés et rôtie en cocotte au foin » »
Château viticole des XIVe et XVIIe siècles, jardins à la française, hôtel 4 étoiles, parc, vignoble, caveau bicentenaire mais également piscine, soins multisensoriels et spa ! En un mot, le bonheur…
Aurélien Mérot est le chef du restaurant gastronomique depuis 2006. Cet homme aimable de 33 ans anime une brigade de quinze professionnels. Dans chacune des belles maisons où il a oeuvré, comme Paul Bocuse, le château de Bagnoles, le Fouquet’s, la Chèvre d’Or à Eze, Aurélien Mérot a accumulé observation, savoir et expérience.
Il vous propose la recette d’une belle poularde de Bresse farcie aux légumes oubliés et rôtie en cocotte au foin.
Pour 4 à 6 personnes :
1 belle poularde, 100 g de crosnes, 100 g de marrons cuits, 100 g de carottes jaunes, 100 g de panais, 6 artichauts poivrade, persil, sel, poivre, foin et 250 g de fond de veau.
- Faire préparer la poularde par le volailler.
- Éplucher les carottes et les panais, gratter les crosnes et tourner les artichauts.
- Couper en quatre les artichauts, tailler en cubes les carottes et les panais. Mélanger tous ces légumes.
- Ajouter le persil concassé, saler, poivrer puis farcir la volaille avec ce mélange de légumes.
- Faire colorer la poularde dans la cocotte.
- Retirer le gras, puis mettre un tapis de foin et poser la volaille à l’aide d’un couvercle (vous trouverez du foin chez un agriculteur ou bien en animalerie).
- Mettre au four à 200° C pendant une heure.
- Retirer la poularde de la cocotte et la faire reposer sur une feuille d’aluminium pendant une quinzaine de minutes.
- Ajouter le fond de veau dans la cocotte où se trouve encore le foin et faire cuire encore cinq minutes à frémissement, puis passer au chinois.
- Découper la volaille et retirer la garniture de la carcasse.
Vous reprendrez bien un peu de poularde en cette fin d’année…
